Transformación de setas comestibles nativas en harina para pastas como una alternativa para comunidades rurales
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Ficha catalográfica
INF-2020-22 (DES-4) Inv.3985 Cordón Arrivillaga de Acevedo, Karla Rosángel coordinadora Transformación de setas comestibles nativas en harina para pastas como una alternativa para comunidades rurales / coordinadora Karla Rosángel Cordón Arrivillaga de Acevedo ; Investigadoras Sandra Beatriz Morales Pérez, Cecilia Liska de León y Ruth Argentinaj de León Chocoo ; auxiliares Maria Andrea Urizar Marroquín, Mónica Alejandra Corado Ortega. - - Guatemala : Universidad de San Carlos de Guatemala, Dirección General de Investigación, Programa Universitario de Investigación en Alimentación y Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, 2021. 47 páginas : ilustraciones ; 27 cm. |
Descriptores:
* Agaricales - química * Pastas Alimenticias * Plantas Comestibles – química * Proteínas de Plantas - análisis * Harina - análisis * Valor Nutritivo * Población Rural
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REsumen
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La pobreza y desnutrición de niños y adultos en Guatemala es una problemática recurrente dentro nuestro país, en el cual alcanzar la seguridad alimentaria se ha vuelto un reto cada vez mayor para los profesionales en nutrición. De suerte que encontrar una vía innovadora de solucionarlo se convierte en uno de nuestros principales objetivos. En esta investigación se presenta a los hongos comestibles como una opción altamente nutritiva y al alcance de las comunidades más vulnerable. En este estudio se buscó desarrollar diferentes harinas para la elaboración de pastas con base en fórmulas de setas comestibles de los hongos Ostra (Pleurotus ostreatus), Shiitake (Lentinula edodes) y harina de trigo. La investigación fue cuantitativa con un alcance de carácter aplicativo. Se deshidrataron y pulverizaron los hongos formando una harina para la pasta, la cual determinó el valor nutricional de cada pasta a través de Tablas de Composición Nutricional (TCA) y artículos científicos de los hongos estudiados. La muestra fue tomada al azar, con participación de treinta personas a través de un panel sensorial para evaluar la aceptabilidad, en la Planta Productora de Hongos Comestibles de Guatemala, S.A. ubicada en Santiago Sacatepéquez. Se obtuvo que las propiedades nutricionales, fueron mayoresen la pasta con hongo Ostra, pero en las pruebas de aceptabilidad existieron diferenciassignificativas siendo más aceptadas y preferidas por los jueces por la mezcla 90:10 y 80:20; enla pasta con hongo Shiitake no hubo diferencia significativa en ninguna mezcla. En ambos casosse obtuvo como resultado mayoritario “No me gusta ni me disgusta.
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El texto completo, puede solicitarlo al Centro de Información y Documentación (CINDIGI) de la Dirección General de Investigación de la Universidad de San Carlos de Guatemala.Edificio S-11, 3er. nivel, Ciudad Universitaria, zona 12. Correo: cindigi@usac.edu.gt
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