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Ficha catalográfica
INF-2018-01 Inv.3838 de León Fernández, Aldo Antonio coordinador Evaluación de formulaciones para elaborar una bebida a partir de hoja verde de cafeto / coordinador Aldo Antonio de León Fernández; investigador Henry Raúl Manríquez Godínez; auxiliar II Carlos Enrique Boteo Benito. - - Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala, Dirección General de Investigación, Programa Universitario de Investigación en Alimentación y Nutrición, Centro Universitario de Sur Occidente, Instituto de Investigación y Desarrollo del Suroccidente, 2018. 36 páginas : ilustraciones ; 27 cm. |
Descriptores:
Bebidas - Análisis * Cafeína - Administración & dosificación * Café - química * Café - fisiología * Cafeína - análisis * Hojas de la Planta - análisis * Coffea
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REsumen
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Para la realización de esta investigación se utilizaron las hojas de la planta de cafeto de la variedad Café Robusta que es cultivada en Finca Chitalón, del departamento de Suchitepéquez, Guatemala. Las hojas se sometieron al proceso de marchitado, enrulado, fermentado y deshidratado, para luego elaborar siete formulaciones para preparación de las bebidas correspondientes, la cuales fueron sometidas a evaluación sensorial, mediante un panel de catación de 17 individuos entrenados, usando para el efecto cinco repeticiones, y una escala hedónica de siete puntos, determinando la preferencia por la formulación que contenía 2.5 g de hoja de cafeto. El análisis proximal de la bebida con mejores características sensoriales para consumo humano indicó 0,03% de extracto etéreo, 0,10% de fibra cruda, 0,05% de proteína y 0,10% de cenizas. Asimismo, en la bebida la concentración flavonoides expresados como ácido clorogénico presentó un valor de 0,0375% (p/v) con una desviación estándar de 0,0004 y la concentración de cafeína un valor de 1,8987% (p/v) con una desviación estándar de 0,0468. Encontrándose todos los valores de las determinaciones dentro del rango de los valores reportados en la literatura como apto para consumo humano. Esta investigación se realizó en el Centro Universitario de Suroccidente de la Universidad de San Carlos de Guatemala. |
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