INF-2011-33 MFN-3365

Turcios Martínez, Enma Yolanda coord.
Transformación y aprovechamiento de Ayote (Cucúrbita moschata) como suplemento alimenticio para personas afectadas nutricionalmente en el corredor seco del departamento de Jalapa / Enma Yolanda Turcios Martínez, Ana Guisela Barrientos Godoy, Emérita de Jesús Ortiz Lima. -- Guatemala : Universidad de San Carlos de Guatemala, Dirección General de Investigación, Programa Universitario de Investigación en Alimentación y Nutrición, Centro Universitario de Suroriente -CUNSURORI-, 2011.
34 p. : il. : 27 cm. + cd

CHAYOTE (AYOTE) CUCURBITA MOSCHATA * ALIMENTOS DESHIDRATADOS * NUTRICIÓN - INVESTIGACIONES   *

Apunta que en el departamento de Jalapa, el ayote se cultiva de forma similar a la que hacían los mayas en la antigüedad, sembraban el maíz y junto a él, sembraban el frijol y el ayote, los tres en conjunto formaban parte de la dieta alimenticia y a la vez se ayudaban ecológicamente. Esta forma de cultivo de los mayas se ha ido modificando y ahora ya no se siembra con fines alimenticios sino se le da prioridad al cultivo del maíz, seguido por el cultivo del frijol; pero el cultivo del ayote no ha tenido la misma importancia, ya que se utiliza con fines puramente ecológicos para favorecer el cultivo del maíz, y se ha ido dejando de lado su importancia como alimento con valor nutricional significativo, que en las buenas prácticas culinarias podría ayudar a contrarrestar la problemática de desnutrición que se ha venido dando en el Corredor Seco del departamento de Jalapa, ya que cuando termina la cosecha de maíz los agricultores se encuentran con una cantidad considerable de Ayotes ( Cucúrbita moschata) que poco a poco se van deteriorando hasta que los desechan. Explica que según investigaciones hechas en el país y fuera del país, el Ayote (Cucúrbita moschata) es una gran fuente de Potasio, Vitamina C, Carbohidratos, Grasa Fibra y Beta caroteno que es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. Por lo que se pretendió con esta investigación, transformar el Ayote sazón (Cucúrbita moschata) en por lo menos dos formulaciones y estudiar su conservación y luego se analizó su valor nutritivo y aceptabilidad organoléptica, se socializó a la población afectada por el Corredor Seco para que el Ayote sazón (Cucúrbita moschata) sea parte de su dieta alimentaria y ayudar así a contrarrestar la desnutrición y la aparición de enfermedades por falta de alimento, o bien que en el futuro lo puedan comercializar ya transformado y conservado correctamente. Manifiesta que con los resultados de la investigación se encontraron dos formulaciones para consumo humano de ayote, que no fueran las tradicionales utilizadas por la población guatemalteca, que conservaran el valor nutritivo natural del mismo, siendo ellas: Harina que puede ser utilizada en sopa, atol, o como espesante, y ensalada envasada, luego de elaboradas y estandarizadas las formulaciones. Luego se procedió a hacer el análisis sensorial, a través de un panel de catación, utilizando una boleta hedónica de caritas por tratarse de personas no lectoras en su mayoría, obteniendo resultados satisfactorios para la aceptación de color, olor sabor. A la vez se hizo el análisis nutricional en laboratorios especializados, donde se obtuvieron resultados satisfactorios, ya que la mayoría de nutrientes se conservaron después del proceso de deshidratado y molido, así como el proceso de cocción leve para la ensalada. Por lo que ahora se cuenta con dos formulaciones para la utilización y aprovechamiento del ayote acumulado por los productores de maíz de un área corredor seco del departamento de Jalapa.

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