Determinación de la vida de anaquel de sales de ajo, cebolla y pimienta limón en tres tipos de empaque

Nydia V. Maldonado, C Porres

Resumen


Las sales condimentadas son susceptibles a la degradación de los atributos que le confieren la calidad, por lo que son importantes los estudios de vida de anaquel. El propósito del estudio fue determinar la vida de anaquel  de sales condimentadas de ajo, cebolla y pimienta limón en tres tipos de empaque (estructuras del tipo bobina y envase PET) por análisis sensorial y bioquímico. Se realizó un estudio experimental pretest y post test con un grupo control. Se analizaron seis muestras para la pimienta limón y dos de sal de ajo y de cebolla por método acelerado para cada empaque. El análisis sensorial fue por la prueba hedónica y los fisicoquímicos por análisis de pH, sal y humedad. Se analizaron por análisis de varianza (ANOVA) determinando que no existe diferencia significativa en los atributos sensoriales de olor y sabor; los datos fisicoquímicos pH, y sal, demuestran que los tres tipos de empaque ofrecen una buena barrera contra estos parámetros. Se analizó el porcentaje de humedad del producto, que es el principal parámetro para determinar la vida de anaquel, por lo que partiendo de la correlación del porcentaje de la humedad y el tiempo, se determinó la cinética de la reacción, su orden el cual fue cero y coeficiente de determinación. Se concluye que el empaque que ofrece la mejor barrera contra la humedad y mantiene la vida de anaquel del producto es el del tipo bobina BEDP.

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